Alles ist vergänglich

好きなフランス料理店・ベスト10

先日、同業者(職場の同僚ではない)たちとの忘年会で、
「今まで行ったフレンチレストランの中で、どこが一番だったか」という話になって、かなり盛り上がった。
膨大な候補の中からNo.1を決めるのは不可能なんだけど(様々な理由が絡み合ってるし)、敢えて選んでみようと…。
私自身も話の中で何店か挙げたが、酔っていてテキトーな事も言ってたので、改めてココに書いてみる。
(観てくれてる同業者たちは、会った時に、色々突っ込まないように!)
※同じ店でも、年代によってスタッフや料理の内容が違うので、この記事は食べ歩きの参考にならない。
※海外に行った事がない後輩がいたので、国内のレストランのみとした。

学生時代に衝撃を受けた「ル・ポンドシェル」(大阪/北浜)を挙げたいが、除外する。
それまで迷いのあった料理の道へ進むことを決定付けてくれたレストランなので、「殿堂入り」としたい。

因みに、世界一素晴らしい料理はフランス料理だと思う。
私がその世界に身を置いているからというわけではなく、多彩な調理技術や素材の組み合わせ方・面白さ等を鑑みて、
強く実感するからだ。(辻静雄先生が、「フランス料理は、観て覚えることが不可能な唯一の料理である」と言っておられた)
そして、圧倒的陶酔感を感じる事が顕著という点においても、他の料理の追随を許さない。



【1位】 「ラ・メール クラシック」 (志摩観光ホテル/三重)
e0196993_7133979.jpg

このレストランを築き上げたのは、国内外の超大物シェフたちから崇拝された巨匠・高橋忠之氏。
e0196993_17383097.jpg

いち早くテロワールを取り入れた「海の幸フランス料理」は、多くの美食家を魅了した。

e0196993_712442.jpg

まだ高橋シェフが現役だった頃、2度訪れた。(という事は、かなり昔)
特に印象深い料理は、やっぱりラ・メールが誇る二大料理。
※その頃はデジカメ持ってなかったので(初めてデジカメ買ったのは2003年)、公式サイトから拝借。
まず、伊勢海老のクリームスープ。
e0196993_7291292.jpg

ラ・メールの料理は、かなりクラシカルである。(リニューアル後はレジェな方向性の料理もあると思う)
「重たい味」、「古臭い料理」と言う人もいるだろう。
だが、古典料理の凄みを知ってる人にとっては、「非常に魅力的な料理」である。
初めて食べた時の感動は、一生忘れられない。
スープの深さとコクは、全身がシビレるほど陶酔的で、甲殻類の海へ溺れていくような感がした。

ソトワールという大きな平たい鍋に、炒めた数十匹の伊勢海老、白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、
ミルポワを入れて煮込んだソースを注ぎ、そこへ濃厚豊潤なアメリケーヌソース加える。
更に、炒めた伊勢海老の頭(ミソがギュッと詰まってる)を加え、しばらくコトコトと煮込む。
仕上げに生クリームを加え、丁寧に漉す。
最後にコニャックで香りづけし、スープ用のタスへ注いでから、サラマンドルで焼き色を付けて完成。

「火を通して新鮮、形を変えて自然」。
志摩の素材に火を通しても新鮮な料理、形を変えても自然である料理・・・
高橋シェフが、自分の料理を伝えるために生み出した言葉である。
e0196993_17391069.jpg


e0196993_7293783.jpg

志摩半島の回りの入り組んだリアス式海岸はエサが豊富で、イキの良い伊勢海老の揚がる最上の漁場だ。
夜行性の伊勢海老は昼間は岩場の影に潜んでおり、夕方からエサを求めて動き出す。
その習性を利用し、夜間に網を張って捕まえる。
伊勢海老の旬は冬だが、地域によって解禁日は異なる。
伊勢と紀州は10月。長崎や房総では夏期の8月。もちろん、場所によって形や色が微妙に違う。


そして、黒鮑のステーキ。
e0196993_730736.jpg

素材は、志摩の海女さん(海岸から直接出て潜る海女さんを「徒人・かちど」と呼ぶ)が獲った志島の「くろあわび」。
その黒鮑を香ばしくグリエし、ブールノワゼットのソースを添えたもの。(古臭い料理なんて言うのはナンセンス!)
スウっとナイフが入るほど柔らかい鮑は、ねっとりとした触感で、特有のアミノ酸的旨味成分が口中を覆う。
シンプルな料理だけど、超一級の素材を、的確な時間でビシッと調理した逸品中の逸品だった。


こちらは、伊勢海老カレー。 まだ食したことないけど、気になってる。
都ホテル大阪にあった支店で出してたのに、行けないままクローズしてしまった。
e0196993_7303214.jpg



志摩観光ホテルといえば、最高質の魚介類を育む英虞湾。
e0196993_7311297.jpg


ラ・メールの客席から見える夕景は、世界屈指だと思う。
e0196993_7321333.jpg

また行きたい!

もっともっと書きたいけど、長くなりすぎるので、もう一つの1位へ・・・


【同1位】 ラ・コート・ドール (神戸ベイシェラトンホテル) ※1995年の阪神大震災でクローズ
フランスのソーリューにある名店中の名店「ラ・コート・ドール」(現・ルレ・ベルナール・ロワゾー)世界初の支店という事で
話題沸騰だったが、名前だけでなく、きちんと実質を伴った素晴らしいメインダイニングであった。
当時の本店のオーナーシェフ、ベルナール・ロワゾー氏(後に猟銃自殺)は、世界中の料理人が憧れるスターシェフ。
その愛弟子であるジャン・ジャック・ブラン氏と、山口浩氏(現・神戸北野ホテル総料理長)が陣頭指揮を執っていた。

その頃の私は駆け出しのペーペーだったが、先輩たちのお蔭で4度も食事出来た。(手元にメモが残ってる)
アラカルトで色々食べたけど、「グルヌイユの腿肉、アイユのピュレとパセリのソース」が一番心に残っている。
消えそうなほど繊細なグルヌイユの肉が甘美な味わいで、それを優しくサポートするアイユのピュレは、
天使のような軽さとコクで舌の上を滑り、パセリのソースは香り気高く、美しい余韻を漂わせながら味蕾を擽った。
料理=芸術作品と、初めて思った一皿として永遠に忘れられない。
「サンドルのフィレ、エシャロットのフォンデュ、赤ワインソース」や、「仔鳩のロティ、ソース・オ・サン」なども印象に残ってる。
サービス陣は笑顔たっぷりで、ロワゾー氏の料理に精通しており、こちらの質問に淀みなく応えてくれる快適なものだった。
僅か数年の営業・・・私にとって、伝説のレストランである。もちろん、神戸以外の支店はどこにも無い。


--------以下、店名と印象に残った料理--------

【3位】 ロオジエ (東京)  ※ジャック・ボリー(M.O.F)がグランシェフだった頃
・アカザ海老とアスパラガスの舌平目巻き、二種のキャビアとフヌイユのソース
【4位】 ペルージュ (神戸) 
・ホタテ貝柱のポワレ、ウイキョウのピュレ
【5位】 ラ・べ (リッツカールトンホテル大阪)
・シャラン鴨のロティ、ロングペッパー風味、フォアグラのジュを纏った野菜のフリカッセ
【6位】 ジョエル (東京)
・野ウサギ背肉のロティ、キュイスのシヴェ仕立て
【7位】 コンヴィヴィアリテ (大阪)
・リー・ド・ヴォーとキンカン卵のシャロネーズ、地鶏の背肝と鶏冠添え
【8位】 アラン・シャペル (神戸) 
・ピュスのア・ラ・ナージュ、シャルドネの香り
【9位】 パトゥ (神戸)
・牛尾の赤ワイン煮込み、百合根とジャガイモのピュレ
【10位】 レ・シャンドール (京都)
・オマール海老、トマト、クルジェットのソテー、シェリーヴィネガー風味


一店ずつ詳しく書きたかったのだけど、また会ったときにでも話せたらと・・・
(因みに、ロオジエ、ラ・ベは1度きりの訪問です)
こうして見てみると、私は古典をベースにした料理が好きなんだなぁと思った。
最新の調理後術を駆使した料理も好きなんだけど、やっぱり「温故知新」がここ数年のテーマなので。
それと、殆どが、駆け出しの頃に行った店。
やっぱ、食べるうちに感動が薄れていってるのかも・・・
[PR]
by bonchi_mas | 2009-12-11 00:00 | 料理 「私的」 | Trackback
トラックバックURL : https://maruyosi.exblog.jp/tb/11772693
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。