Alles ist vergänglich

最高の魚介類を堪能! 春の南伊予(その2)

宇和島の魚介類は、有名レストランや料亭から、引く手数多である。
東京のレストランだと、ラ・ターブル・ド・ジョエル・ロブション、オテル・ド・ミクニ、ホテル・ニューオータニ等で重宝されているそうだ。
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仕事関連で日本各地の様々な魚介類に触れてきたが、どれも質(味)に大差なく(特に、鯛・鱸・平目などの白身魚)、
素材の状態が良ければ、産地はどこでも良いという考えだったが・・・
経験を重ねるごとに、産地によって、魚介の質(味)が違うという事が分かるようになった。
例えば、Y県の某有名イタリアン「A」では、一皿目に必ずワラサが出る。
アセゾネは塩とオリーブオイルだけのシンプルさだが、素材の「今」を知るにはもってこいの料理。
S浜では一年中獲れるワラサだが、獲れた場所が庄内浜の北か南か、季節によって味が複雑に変化するそうだ。
※近海物(特に都市部内湾)の魚介は高値で取引きされているが、オイル臭さがあるので、私は敬遠している。

漁師や業者の腕(素材の取り扱い、輸送法など)が悪ければ、どんな有名な産地の魚介であっても食べたくないし、
ブランド素材(例えば、明石鯛や関アジ・関サバなど)が持て囃される今の状況は、様々な問題を孕んでいる。
だが、“真っ当な産地(流通業者)”は、少ないけど確実に存在する。
(もちろん、質の高い魚介類が獲れる一番の条件は、「海の状態が良い事」です)
「素材の嘘」は、あちこちで蔓延っている。だから、信用出来る産地を知らないといけない。
“本当に良い素材”、“やる気のある生産者(漁師、農家、業者)”に会うと、必然的にモチベーションが上がる。


変な前置きになってしまったが・・・
宇和島は、数少ない「真っ当な魚介の産地」なので、新鮮・最高質の魚介が、心ゆくまで堪能出来る。
(念の為に言っておくが、贔屓の引き倒しではない)
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まず、一番食べたかったのが「鯛」。(今が旬の桜鯛!) もちろん、宇和島の綺麗な海域で獲れた天然モノ。
当たり前の話だけど、養殖モノより顔が精悍だし、身体つきもビシッと締まっている。
養殖モノとの明らかな違いは「鰭」。(天然モノは鋭い刃のよう)
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宇和島で食べる魚介は、全て漁師のオジサンからの貰い物なので、出自は無問題(笑)。 安心して食べれます。
※最近OPENした大阪期待のレストラン「Unisson des Coeurs」のシェフが、宇和島~八幡浜の鯛に魅せられてるらしい。


母が作ってくれた「鯛そうめん」。  絶品です。
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「鯛めし」。(宇和島で一番有名な郷土料理)  炊き込むタイプではなく、切り身・卵黄・出汁・海苔で頂くタイプのもの。
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料理屋の「鯛めし」も旨いけど、やっぱり自家製が一番。


こちらは、今が旬の「甲イカ」。 写真じゃ伝わらないけど、めっさデカイ!
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でも、オジサンの話によると、これでも小振りな方だそうで・・・

その甲イカを、刺身、焼き物、煮物などにして頂きました。
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こちらは、サバ寿司。  愛媛も、対岸の大分(関サバ)と同じサバが獲れる。(岬サバ)
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これと、ぬる燗(愛媛の銘酒・雪雀)があれば、何もいりません(笑)。
京都の老舗の物に引けをとらない味わいで、しかも、ずっと安価。


次の日の朝、漁から帰ってきたオジサンが持ってきてくれた平目と桜鯛。(ほんの一部)
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撮ってないけど、甲イカやサゴシ(鰆の幼魚)なども満載だった。
平目はシーズン過ぎたけど、奇跡的に獲れたそうです。 
40センチくらいだったから、都市部の百貨店で買えば八千円くらいかな?

それを、刺身にして・・・
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やっぱ、平目の刺身は恍惚の味わい!

こちらは、サゴシの刺身。
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刺身でも十分美味しかったが、一般的には火入れしたほうがウケが良いかも。(中りが早いので、刺身は貴重)


こちらは、郷土料理「フカ(鮫)の湯ざらし」。
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サッと茹で、酢味噌につけて食べる・・・ 苦手な人多いけど、魚フェチにとっては最高の味わい。


「番外編」。  名店●屋の麺。 
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母と甥っ子(2歳)が大好きな麺料理。 10数年ぶりに食べたけど、相変わらず麺とスープのバランスが秀逸。
丁寧に掃除した良質のトリガラと、甘みの深い野菜で出汁を引いてるのが良く分かる。
ここの店主は商売っ気が無い(?)ので、支店を出す事は未来永劫ないだろうが、何だか勿体ない気もする。
今のレベルを維持するためには、この街だけで、ひっそり味を守るのが良いだろうが・・・


今年初のタケノコ。
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乙訓(京都)のタケノコが美味しいという人が多いけど、宇和島のタケノコも評価が高い。



最後にUPするのは、郷土料理「さつま汁」。 ザクザク喰らうには、もってこいの料理。
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焼き魚(今回は岬アジ)と味噌をすり合わせた汁を、麦飯(今回は白米)にぶっかけたもの。
「さつま汁」というのは鹿児島にもあるけど、それは鶏・豚肉・野菜を煮込んだ味噌汁の事で、宇和島のものとは全く別。


他にも食べた料理があるんだけど(ジャコ天とか平目の骨煎餅とか色々)、いちいち写真撮るのが面倒で・・・。
滞在した数日で、2キロほど太ってしまいました。
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by bonchi_mas | 2010-04-13 00:00 | 春爛漫・愛媛 | Trackback
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