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カテゴリ:料理 「私的」( 18 )

とかち小麦ヌーヴォー解禁祭り in 東京

先日行った「とかち小麦ヌーヴォー解禁祭り in 東京」のプチレポ。
うちのBOSSが無類のパン好きで、しかも、この数カ月はパン焼きにハマっており、
私自身もパンは大好きなので(友達にパン職人もいるし)、これは行かなきゃと、一番乗り目指して青山へ。



・・・・・・・・が、、、  既にこの行列!!
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45分くらい待ったかな・・・話してるうちに、順番がきた。
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東京・福岡の人気店や、大阪の「パンデュース」、しかも、名店中の名店「ベッカライ・ビオブロート」まで来てた。
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しかし、皆さん良く知ってるな・・・ベッカライ~のパンは速攻でソールドアウト。
私は芦屋在住時にしょっちゅう食べてたので惜しくは無かったが、BOSSには食べてもらいたかった。

しこたまパンを買い込んだ後、大好きなファーマーズマーケットへ。 女優の貫地谷しほりも結構来てるらしい。
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艶々でプックリと身の張った美しい野菜やフルーツがラブレボ!
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全部買いたくなるほど心惹かれてしまう。

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結局、メガ人参葉や、芋づる(のようなもの)を試食で惚れて買い、後はインゲン、ししとう、茗荷などを。
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この日はパーフェクトな晴天ということもあって、人出も結構なものだった。
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朝食にピタサンドを。 ここは、色んな屋台があるので楽しい。
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そのあと、六本木まで散歩。
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昼食。ミッドタウンに来たら利用頻度の高いBaker Bounceへ。
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私はターキー、アスパラ、マッシュルームのバーガー。
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BOSSはプレーンバーガー。
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idee cafe parcでお茶。
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(以下、愚痴ですみません)
しかし、後ろにいたBBAたちのゴリゴリの関西弁がうるさかった・・・
私は関西に育ててもらった人間だから、関西弁は当然好きなんだけど、
このときのBBAたちは、「うちらの関西弁聞いて!」と言わんばかりの大声で、下品にまくしたててた。
もしかしたら「関西弁を話したくてたまらない“関西人もどき”(関西に住んでるが、ネイティブではない。
だから、関西弁を、関西人以上に強く意識してる)なのかも」・・・と、思ってしまったw
(大阪のオバチャンたちには凄く世話になったことがあるし、今でも好きだから、今回の件は例外だと思いたい)




今回購入したパン。(実食レポは次回)
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by bonchi_mas | 2014-09-30 00:00 | 料理 「私的」

移転後、初。 超優良カリテ・プリの名店。

久し振りの更新・・・ 相変らず多忙で、ブログやSNSに割く時間がない。
もう、常套句になってしまって、読んで下さってる方々は(特に後輩たち)「またかよw」と思ってるかも。
仕事の他にも、旅行に行ったり、色々食べ歩いたり(未だ体質改善中のため、主にエスニックとオーガニック系)、
個性的なカフェを回ったり、祭に行ったり、美術館に行ったり、某大学教授と友達になったり、リハビリしたり、
本当に色々な事がありすぎて、書ききれない。


というわけで、たまにはお気に入りにのお店を書こうかと。
小学館ビル時代には昼夜何度も行ったけど、移転してからは初の訪問、「西洋料理 七條」。
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この店、客層の幅が広く、色んな使い方が出来、しかもメッチャ安いので週一でも通える。
もちろん、味はいいし、接客もスマートで、良く気が付く。関西には無いタイプの店。


移転して間もないから、凄く綺麗。ビル地下時代は窮屈だったけど、見違えるような開放感。
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一番端の席だったので嬉しかった。
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御存知の方もいるだろうが、まだ酒は×なので(家では少し飲んでる)、アルコールゼロのビールを。
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アミューズは、鱒のマリネ、オリーブペースト、鴨のペースト。 全て文句なしの美味しさ。
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相変らずガチッとした味つけだから、酒が欲しくて堪らなくなる・・・  もう少しの我慢だ。

活〆天然お魚と青のりのカルパッチョ。
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連れと話に夢中になってて、魚の種類聞き逃した・・・ 
青海苔の香りと魚の香りがバッチリの相性で、昆布のアクセントが絶妙。


ここで、お口直しの「エビフライ」。 洋食も絶品な七條さん独自のお口直し。
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衣はサクサクでキメ細やか。もちろん、汁気たっぷりのエビは、エビフェチが泣いて喜ぶ旨さ!


メインは、仔羊背肉のロティ、ニンニクのコンフィとタプナード添え。
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この仔羊のキュッソンの素晴らしさ・・・ほんまに美しい。見蕩れる。
さすが、巨匠・北島素幸シェフのお弟子さん。
口中に肉塊を含み、グッと噛めば、ジュワ~っと仔羊のエキスがほとばしる・・・ 幸せが全身を覆う。
大っ好きなタプナードを塗って食べると、南仏の情景が脳裏にサーッと浮かぶ。
旨い料理というのは、様々な感覚を刺激してくれる。
レストランは、「五感」を使って楽しめる唯一の娯楽。

スイカ。 北島亭っぽい。
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スイカは好きじゃないんだけど、淡い甘さと優しい味わいにホッとできた。今夏はスイカを積極的に食べようかな?

小菓子。
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サヴァランらしいサヴァラン!!!!!!
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このあと、ハーブティーを頂いて店を後にした。
この日の客層は、老年の夫婦からアラフォーカップル、20代始めのカップルまで幅広かった。
そこが、七條の魅力の一つ。 皆さん、ほんまに幸せそうに、の~んびり料理を楽しんでた。



【おまけ】
帰りに見た名門・佐竹藩(秋田県)ゆかりの佐竹稲荷神社。
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このあたりに江戸屋敷を構えた佐竹氏が、藩邸の鬼門除けのため、1635年、邸内社として創建したと云われる。
関東大震災後の区画整理で当地へ遷座した。
by bonchi_mas | 2013-07-23 00:00 | 料理 「私的」

The Birthday 「ALADDIN」

広尾にあるフレンチの名店・老舗「ALADDIN」にて、誕生日を祝っていただきました。
(川崎シェフは、ずーっと前から憧れの料理人)

例の件で禁酒中なので、葡萄ジュースと自家製ジンジャーエールで乾杯。
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夙川(兵庫県)にあったレストラン「シェ・ヤマ○」を髣髴とさせる居心地の良さ・・・ 
シェフが集めたというアンティーク家具や小物のセンスが素晴らしい。
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伝説のレストランガイド「グルマン」や「エピキュリアン」にも川崎シェフの軌跡が載っている。
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学生時代、何百回も読み返した両著。 東京・関西のフランス料理店の歴史を知れる宝物。


まず私が選んだのは、毛蟹のロワイヤルスープ。
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優しい口当たりながらも、毛蟹のエキスが思う存分味わえ、フランス料理の凄みを改めて思い起こさせてくれる逸品。
フラン(素材はブロッコリー?)も良い口休めとなって、快適な食事のスターターとして申し分ない。

※mamasyuが選んだフォアグラとランティーユのテリーヌ。 少し頂いたけど、腰の据わった厚みのある味わい。
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大ベテラン・腕利きの料理人が作る、基本に充実なフレンチはやっぱり最高。

モン・サン=ミッシェルのムール貝と平目。
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ムール貝から抽出されたジュが、ほんわりと柔らかくキュイッソンされた平目と絶妙な融合。
添えられた菜の花をスープに浸して食べると、春の息吹が口中から鼻腔へサーッと抜けてゆく。

※mamasyuが選んだ小ヤリイカのサラダ仕立て、バルサミコ酢風味。
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これも少し頂いたけど、非常に穏やかな味わいなのに、そこかしこにキラッと光る技が感じられる。


ここで、ラギオールのナイフが登場。 胸が躍る。
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メインは、ピジョン・ラミエ(山鳩)のロティ、サルミソースと・・・
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別皿に、脚・肝のロティとサラダがサーヴされた。
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丸ごと一羽ロティされたものを、サービスマンが持ってきてくれたのに撮らなかった・・・後悔。
とにかく、筆舌に尽くしがたい旨さに陶然となる。
肉質も最高だったし、何よりキュイッソンの妙味に唸ってしまった。
そして、サロンに飾ってあったカナール・プレスで作ったソースの香り高さと上品さに陶酔。
これは、毎シーズン食べに来たいくらい素晴らしい料理だった。
今シーズンもジビエ(山鳩含めて)を色々食べたけど、その中で文句なくナンバーワン。


付け合せのグラタン・ドフィノワも快適な美味しさ。
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※mamasyuが選んだのは、子羊の藁包み焼き。
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断面をお見せしたいほど美しいキュイッソンだった。 香りも独特で、噛み締めるほど旨い肉。


ここで、バースデースイーツが登場。 サービスのYさんと撮ってもらった(笑)
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この方のサービスは付かず離れずで快適だし、よく気が利く。この日は一人で頑張っておられた。



デセールは、チョコレートムース、ココナッツとエスプレッソエスプーマ、ナッツクロカン。大人味で絶品!
(食べかけの写真ではなく、スプーンで崩して中身と共に撮影)
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※mamasyuのデセール、薄焼きリンゴのタルト。
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ハーブティーのレベルも非常に高かった。
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暖かくなってきたら、また伺おうと心に誓って店を後にした。
とにかく、どっしりと落ち着いた名店。ジビエ料理の素晴らしさは評判どおりで大満足。
サービスのYさんも好きなタイプ(もちろん接客ねw)だし、ほんまに気に入ってしまった。
ありがとう、mamasyu!!
by bonchi_mas | 2013-02-13 23:59 | 料理 「私的」

東京で和歌山を感じる ~料理通信イベント~  +和歌山の魅力

和歌山が全国に誇るイタリア料理の名店「Villa Aida」のシェフと、マダム(ソムリエール)が東京に来ました。
※写真は、料理通信の方に了承を得て載せてます。
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関西に住んでいた時、和歌山の後輩に教えてもらった「Aida」。
初めて行った頃、まだViillaは無く、場所柄にしてはマニアックな料理(テロワールを感じる)が新鮮で、
果たして、こんな僻地(すみません)でやっていけるのか、ちょっと心配だった。(自分の心配してろよ、って感じだがw)
その後、和歌山の素材に特化した「大地・海・空気」を感じさせてくれる素晴らしい料理と、
コージーかつニートな店内で過ごす時間が心地良くて、何度か訪れた。
その後、ネットやメディアなどで盛んに取り上げられるようになったのもあって、一気にブレイク。

ブレイクしてから足が遠のいてしまったし、和歌山へ行く頻度が落ちてから、Aidaの事を忘れがちになってた。
しかし、東京に来てから、関西にいた頃よりも地方の料理が気になるようになり(勿論、地方の素材や自然も)、
また「Aidaの料理が食べたい」という思いが募ってきていた。
そういうとき、Villa Aidaが東京に来るという情報を知り、テンションUP。 すぐ参加を決めた。
いつも、こういうイベントは同業者と参加するのだが、今回は料理好きな相方に御相伴して頂いた。
(関東の一般人・・・純粋なレストランファンに、和歌山の食材と料理を知ってもらいたかった)

まず、マダム(ソムリエール)の選んだスパークリングワイン「ヴィッラ フランチャコルタ・ブリュット・ミレジマート(2006)で乾杯。
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「料理通信」のスタッフさんたちは凄く明るく、純粋に「料理が好き!」という感じがビシビシ伝わってきた。
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更に私の勝手な印象だが、料理に対してミーハーな感じも良かった。
ミーハーというのは決して悪い意味ではなく、確かな知識を持っているということも含めて、
とても「正しい姿」だと思えた。
シェフは、やっぱり「食」に対して独特なスタンスをお持ちであり、とても真摯な感じがする。
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ハニカミ屋に見えるが、凄く芯の強い方なんだろう。 「皿の上の物語」で見た印象と寸分違わぬ感じ。

和歌山県の観光振興課の方だったかな?(違ってたらスミマセン)
俳優の神保悟志さんを10歳くらい若くしたようなオトコマエの方が、和歌山の魅力を熱血アピール。
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最初に出たのは「新たまねぎのグラタン」。 
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関西に住んでた頃は、淡路島の極上たまねぎをワンサカ食べてたから、たまねぎには煩いつもり(笑)。
甘さと酸味を活かしたグラタンは快適な美味しさ。
横に添えられた鴨の肝(メインで使う紀州鴨の肝)のガツンと来る味わいが、
たまねぎの旨みと呼応し、至極快適な食事のスターターとなっていた。
ちょこっとしか添えられてなかったが、ルッコラの力強い味と香りも見逃せない。


「真鯛と新にんにく、新じゃがのバポーレ レモンとアンチョビ」。
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和歌山の海産物は素晴らしい。 鯛と言えば、加太や串本あたりかな。
SNSに何度も書いたけど、私は鯛の魅力を再評価してほしいという思いがある。
都市部へは様々な地域から魚介が集まってくるし、各レストランが産地と提携して多種類の魚介を使うから、
鯛への有り難味や憧れは薄れたのではないだろうか・・・!?
それに、メディアや物書きの意見の影響も加わり、いつしか鯛は「ベタな高級魚」と化した気がする。(こんなこと思ってるのは私だけか)
ヒラメ、タラ、アンコウ、ハモ、グジ(甘鯛)、スズキ・・・これら白身魚の勃興が凄い。
そんな中、あまりイタリアンやフレンチに向かない鯛を蒸し(鯛はヴァプールが一番向いてる)、
鯛の持ち味を引き立て、他の素材・調味料と絶妙な匙加減で合わせている。
イタリアらしい「香り」を立たせつつ、しっかり和歌山の(「和歌浦」と言いたい)海風を感じさせてくれた。

合わせて頂いたワインは、コスラミ(2010)
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※ワインと料理の相性を語りだすと、下手な長編小説になるのでw、端折ります。

「ホウレン草と釜揚げしらすのラビオリ」と「うすい豆のリゾット」。
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周りのお客さんの反応は正直。ラビオリを口に含んだ瞬間「美味しい~」との声が上がっていた。
イタリア料理の真髄を思わせるラビオリの味わいと、春の息吹が芬々と鼻腔を覆うリゾット。
伊と和の融合を当たり前のように感じさせる、しみじみとした美味しさ・・・シェフにとっては、これが「当たり前」なんだろう。
そう感じられるだけで、ここに来て良かったと思った(笑)。



「紀州鴨とサザエ、それらのソース 黒キャベツの新芽」。
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たっぷりとジュースを含んだ紀州鴨は、ソバージュのそれと違って穏やか(又は、たおやか)な味わい。
それがまた、実に心地良い旨さで舌に迫ってくる。
そこに、黒キャベツのコク深~い味が重なって、赤ワイン(レ・クレーテ ピノノワール・ヴァッレ・ダオスタ2010)と抜群に合う。
この料理の核は「サザエ」だろう。
弾力抜群のサザエの苦味(シェフは苦味好き)と深い味わいが、絶妙たるアンバランスを醸していて最高。
「鴨とサザエを合わせたキッカケは?」との問いに、シェフは「厨房にあったから」と答えた。
そこで会場はドッと沸いたが(イベント的には普通の反応)、料理人の感性では至極当たり前の言葉だろう。
というか、それをサラッと答えてしまうのは真っ当な感性だと思う。

今まで色んなレストランや職場で鴨を食べたけど、紀州鴨が一番口に合ってたような気がする。
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シェフ、マダム、料理通信スタッフさんたちのトークも、凄く盛り上がった。
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観光の話題になった時・・・
和歌山に親しい友人がいるし、和歌山の歴史(徳川紀州藩)・温泉・地理・人物(南方熊楠、華岡青洲、津波に立ち向かった濱口梧陵など)・文学(中上健次)を広くカバーしてるので、このトークに割り込みたい心境だったが、ウザがられる&ドン引きされること必至なので沈黙してた(笑)
※私自身は、料理人同志の交流を積極的に広げてゆくタイプではないので(この数年は、「井の中の蛙 大海を知らず、されど空の高さを知る」的な生き方が気に入ってる)、シェフのような「広がり方」も勉強になる。


ドルチェは、ラテコッタと柑橘果実のコンフィチュール、カモミールのジュレ。
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デザートの鉄則「果物より果物らしく」という教則に限りなく近い味わいも感じられ、
素材それぞれが持つ味を「確かな技術」と「卓越したセンス」によって昇華させた逸品だと思えた。
飲み物は、「よもぎ茶のティエスプレッソ」。
これ、味覚の拙い方は苦手だろうが、苦味の魅力を分かってる人には堪らない味わいである。

最後に、シェフ・マダムと写真を撮っていただいた。料理通信のスタッフさん、有難う御座いました。
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私たちだけ顔を隠してスミマセン・・・めっちゃ恥ずかしいので(^^;


帰りに頂いた和歌山のお土産。(太っ腹すぎる!)
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・「丸正酢醸造元」梅黒酢・・・もち玄米を原料に、世界遺産の地・那智山の伏流水で500日かけて仕込む古式醸造酢「那智黒米寿」に紀州梅と氷砂糖を3ヶ月間漬け込んだ「飲む酢」。

・「角長」濁り醤・・・醤油発祥の地・湯浅町で170年続く醤油蔵。
圧搾も過熱もせず、糀が原料を分解して出来た醤汁のみを瓶詰めに。
完成するまでに10年を要した逸品。

・「早和果樹園」味一しぼり・・・糖度12度を超える和歌山県の高級ブランド・有田みかん(味一みかん)だけを、皮を剥いてから絞ったもの。

以下は、見なくても良い「おまけ」。
by bonchi_mas | 2012-03-30 00:00 | 料理 「私的」

ジビエ祭 in 祐天寺   ~血が滴るコル・ヴェールの芳香~

先日の極寒の夜、ちゃーちゃんと忘年会。

場所は、目黒・祐天寺の「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」。
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同業者以外とジビエを喰らうのは久し振りなので、めっさリラックス!

店の奥にあるドライエージング冷蔵庫
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オーナーさんが捕獲(仕入れ)してきたジビエや牛豚を、この冷蔵庫で熟成・Faisandageする。
旨そうな鹿、猪、鴨などがギッシリ。

アミューズは、猪・鹿のグラタン。 バゲットに乗せて頂く。
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特有の香りが鼻腔をフワッと包んでくれる。 食事のスターターとして快適この上ない。



美雪マス(ニジマスとアメマスを掛け合わせた魚沼産の養殖魚らしい)の軽い燻製、根セロリ添え。
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ネットリとした口当たりで舌の上に恙無く乗り、馨しき甘みを仄かに発するマス・・・ 実に美味しい。
こういうの、女性は大好きなんじゃないかなぁ。
ソーモンフュメよりレジェだし、泡をスタートに持ってきたなら食べなきゃね。





続いての皿は、鹿のブータン・ノワール テリーヌ仕立て。
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デセールを思わせるような軽やかな甘みが鼻腔を擽った後、ゆっくりと鹿香が立ち上ってくる。
味蕾の隅々まで鹿の軽快な小走りが“過る”。 文句なしの旨さ。


自家製パンもGood!! 外側はカリリ、中はズッシリと粉の旨みが詰まっていて、しかも料理の味を邪魔しない。
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これを食べに、ここへ来たんだ!  新潟産・青首鴨の炭火焼き。
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入荷時期が短いそうで、まず、コル・ヴェールに出会えた幸せを噛み締めた。
コシヒカリをたっぷり食べ、丸々太ったところを網で捕獲したという超一級の素材。
bleuとsaignantの中間のようなキュイッソンだから、肉汁のエロさが堪んないぜ。
官能的な血の味わいと、奥深い滋味を纏った肉の旨味といったら・・・  珠玉の極みだな。
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じっくりと肉の旨みを堪能。
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次は、本州鹿の炭火焼き。
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このキュイッソンも好み!  
鹿も色々なキュイッソンのアプローチがあるけど、炭火も良いね。
ギュウ~ッと奥歯で噛み締め、味わい、鹿のジュースを舌の上で転がし、肉塊の弾力を、その香りと共にズイズイ愉しむ。
赤ワイン(沢山飲んだ!この日ばかりは銘柄など気にせずw)とのマリアージュを遊びつつ、極上の鹿を喰らう喜びといったら!
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この時点で腹パンパンになってたんだが、追加でオーダーしたウリボウ(仔猪)のクスクス。
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腹がギブ寸前なのに、スイスイ食べられる。
ウリボウの可愛い(優しい)味わいに、「ぼく、ウリボウだよ!!」と、主張を感じる香りがある。
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野菜もテンコ盛り・・・野菜そのものの質が抜群に良い。
これ一品とワインだけで、立派なランチになる。
値段もメチャメチャ安いし、こういうクスクスloveすぎる。

さすがに苦しいほど食べた(飲んだ~)ので、フロマージュもデセールもパス。
近くにあったら、通い詰めたくなる良店だった。 近いうちに、また行こうかな。


今年も沢山の店へ行き、色々な料理&スイーツを食べた。
まぁ、その前に、仕事でも食べまくるから、10キロ近く太ってしまって・・・ ほんまにヤバイ。
来年は、食に関する姿勢を新しくしていこうと思う。


さて、もうすぐ新年か・・・ 御徒町の駅構内にて。 
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by bonchi_mas | 2011-12-31 00:00 | 料理 「私的」

スパゲティ・ア・ラ・ポモドーロは偉大だ

録画してた番組に、「ドン・アルフォンソ1890」が出ていた。
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ナポリから車で1時間半・・・人口3千強の小さな街・サンタガタにある名店。


これが、「ドン・アルフォンソ」の外観。
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マダムのリビアさんが出迎えてくれたが・・・
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シェフは、アルフォンソ農園にいた。
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窓から見える海・・・  ゴダールが撮ったみたいでカッコいい。
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農園は、切り立った崖の斜面にある。 
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オーナーシェフ、アルフォンソ・ヤッカリーノ氏の登場。
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南イタリア初のミシュラン3ツ星を獲得し、サンタガタを料理で活性化させた偉大なオーナーシェフ。
ゴッドファーザー然とした貫禄と、イタリア野郎のセクシーさが同居したカッコよさ。

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by bonchi_mas | 2011-10-18 00:00 | 料理 「私的」

絶品カキ氷!!!   久々に感動したスイーツ

ずーっと気になってた店、大ブレイク中のカキ氷を出す「だるまや餅菓子店」(十条)に行ってきた。
蒼井優の本に紹介されたので、益々人気が上がってるみたい。
食べたものを、あまりブログとかには書か(け)ないんだけど、これは久々のヒットだったので・・・


蒼井優は、シーズンオフ(冬)に来て、同じものを二杯食べたらしい。
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かなり辺鄙な場所にあるが、シーズン中は大行列。

日光の天然氷を使用してるという事もトピックだが、やっぱりネットでも周りでも評価が高い。
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30分ほど待って、中へ案内される・・・行列は大の苦手だが、耐えて良かったと思ったw
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接客のお姉さんは、テキパキと仕切り、きっちりした受け答えが素晴らしい。
しかし、豊富なメニュー! 何にしようか、迷う迷う・・・


私が選んだのは、カルピス。 氷の美しい切り口に陶然となる!!!
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別ショットから・・・宇治金時や他のシロップと較べて地味だけど、それだけに氷の切り口が分かって良い。
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いや~ 素晴らしい口当たり! 絶品カキ氷だ。
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はんなりと舌の上で溶けゆく滑らかこのうえない氷は、どこまでも優しい生無垢さ。
そして、天然氷の名に恥じぬ純な味わいに、全身がピクピクするほど喜ぶ。
京都の甘味処で美味しいといわれてるカキ氷を何度か食べたことがあるけど、
そんなの問題にならないほど美味しかった。(これはリピート必至)



そして、シロップの美味しさに驚愕したのが、ツレが頼んだ「生イチゴ+ミルク」。
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この店の女将さんお手製で、コクの深いミルクと、イチゴの魅力を完璧に活かしたシロップが秀逸!
一口含んだ瞬間、「うわっ 旨い!」と唸ってしまった。

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「果物より果物らしくなくてはならない」というデザートの鉄則を、ここまでシッカリ体現したスイーツに出会ったのは、10数年ぶり。

寒い時期でも食べられるカキ氷。 これはリピート必至! 早く行きたい~

おまけ
by bonchi_mas | 2011-08-28 00:00 | 料理 「私的」

愛読書

北島シェフの本、毎日じっくりと、大切に読んでます。
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こういうオーナーシェフの個性が詰まったフレンチって、なかなか無いような気がする。だから、凄く貴重。
ネット(ブログや食べ●グ)などで評価を見てみると、賛否両論。 それは、決して悪い事じゃない。
癖の強い店は、賛否あって然り。
色んな感情を湧き立たせてくれるのが、名店の名店たる所以だと思う。
北島シェフの強い気持ちが、料理にそのまま投影される・・・ 食べる事=極上のSEX(命の営み)と感じさせる技術とセンス。
いや、エロティックさは欠けてるかもしれないけど、肉感タップリのセクシーな料理群は、口中を至福と快楽で満たしてくれる。

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ちょっと行き詰まってた料理思考が、この本を読んで「LOVE注入!!!」された感じ(笑)。
いや~ 料理やってて良かった。
客として料理と対峙するのも最高に面白いんだけど、作り手として料理に対峙するほうが、実は何倍も面白い。
ただ、そこへ行き着くまでには、相当キツイ思いや経験を重ねないといけないんだが・・・
まだまだ青二才なんで、こんな事を書くと同業者に笑われるかもしれないが、それでもいい。素直な気持ちだから。

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マイナスをプラスに変える発想、悪条件の中で働く事の大切さ、年齢関係なく好奇心満タンで学び続けること、
体力は落ちても経験とスピードはUPしてゆく等・・・北島シェフの哲学が、身に染み入ってくる。
いまだに自分の事を「50歳にしてハナタレ小僧」と言う、果て無き向上心。

~以下、北島シェフの言葉~
『繰り返しになるけど、フランス料理というものは本当にキリがない。
料理、デザート、パンと仕事は多岐に渡るし、どれも手間がかかる。
でも、そのぶん追求していくだけの奥深さと面白さを持ち併せている。
僕の場合、最近になってようやく少し料理が出来るようになった気がする。
「50歳にしてハナタレ小僧」とはよく言ったもので、
今までいろいろ教わったり経験したりしたことを、なんとか自分なりに生かせそうかな、
もっと自分らしい料理が作れるかもしれない、と思い始めたところ。
ようやく料理を作る下準備が出来て、スタートラインに立ったというのが実感だ。
年齢を重ねるごとに体力は衰えるけど、経験を積んだぶん技術は上がってくるのがこの仕事。
今はもっともっと自分の料理を追及したいという気持ちでいっぱいだ。

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料理以外にもやりたいことはある。
たとえば、もっと給料を上げて働く人の生活をよくしていきたい。
僕自身はこの仕事で「儲けよう」なんて思ったことは一度もないし、
汗水たらしたぶんだけの収入が得られればいいという考えだけど、
頑張ってくれる人には人並みの生活をしてほしい。
だからメニューにしても、昼はランチ用のコースも用意しているが、
最近は夜と同じ内容の1万500円のコースを勧めている。
わざわざこの店を選んでくれたお客さんに、より良い物を出したいと言う気持ちもあるし、
そうしてお客さんに喜ばれて、しかも単価が上がって皆の生活を上げていけるなら、
それに越した事は無いと思う。
------中略-------

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今はこういう時代だからカジュアルな店が増えてるけれど、
いつまでも「安くてたっぷり」ばかりでは自分たちの首を絞めることになる。
若い人が店を持つ時には、こういう事も考えたほうが良い。
正直、フランス料理は手間がかかるわりに売り上げがそれほど上がらない、
と、もどかしく思う事もある。

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僕が毎日築地に行って思うのは、魚にしても野菜にしても、
日本にはもう充分いい素材が揃っているという事。
魚なんかフランスとは比べ物にならないくらいだ。
でも個人の店では、それを一皿に仕立てる時に、人手の面で限界がある。
ただ茹でるだけ、焼くだけなら誰でも出来るし、フランス料理としての魅力・面白さに欠ける。
でも、現実的に小さな店ではあまり手をかけられない。
そこで僕が思うのは、必要以上に手をかけずとも、料理人の感性を感じさせる、
面白味のある一皿に仕立てる為のアイデアやテクニック、
素材の組み合わせや調理法、味つけなどを各自が確立し、実践していかないといけないという事』


まだまだ素晴らしい言葉やアイデアがビッシリ詰まってるので、
プロのみならず、料理に興味のある方は購入されては如何かと。
一生の宝になると思う。

「ア・ラ・ミニュート」スタイルの店、いつかやってみたいなぁ・・・
試作では、いつもア・ラ・ミニュートなんだけど、本番でやるのは相当難しい。
ただ、かなりエキサイティングで面白いことは確かだ。。
センスもスピードも、それによって磨き続ける事が出来るし、
料理人にとっては、この上なくレベルアップに繋がる方法だと思う。
もっともっと頑張らねば!!!
by bonchi_mas | 2011-08-09 00:00 | 料理 「私的」

土用の丑の日

7月21日は、土用の丑の日だった。
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去年は神戸の大石にあるS信で頂いたけど、今年はツレが買ってくれた静岡産の鰻を・・・旨かった! 感謝感謝。


関西風の地焼きも良いけど、東京の蒸しも良いよね。
いや、ほんまもんの東京の鰻を食べてないので(伊豆栄のテイクアウトは頂いたが)、
東京の鰻のタレと、蒸し具合を知らない。
いろいろ調べて、特攻かけなくちゃいけない・・・ 「色川」とか「初小川」が気になる。
一応、「尾花」も行っといたほうが良いかな。

ま、鰻もメチャメチャ奥が深いので(鰻の産地、養殖or天然、キュイッソン)、追求し甲斐がある。
今年は、もう一度土用の丑の日があるので、白焼き攻めてみよう。



※体調に関して、友人やマイミクさんから励ましのメール頂きました。有難う御座います。
ぼちぼち返信していきますので、しばらくお待ち願います。
by bonchi_mas | 2011-07-22 00:00 | 料理 「私的」

久々の家メシ

ダリアが綺麗だ!!!!! 一輪・350円じゃい!!
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良い肉と野菜が手に入ったので、ベタなイタリアン作ってみた。

【アンティパスト】
浅野屋のバゲットで、ブルスケッタを。 トマトは、愛してやまない霜降銀座で買った完熟物。
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ほのかにニンニクを利かせ、バジルの香りを忍ばせて。
めっさスタンダードだけど、旨い。


【パスタ】
ペンネ・アラビアータ。
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ブルスケッタとトマトが被っちまったが、ピリッと辛みを感じたい気分だったので・・・
これも王道だけど、旨い。 たまに食うといいもんだ。



【セコンド】
鴨のロティ・バルサミコソース。 これも王道。ホッとする味。
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今度、コンフィ作ろうかな。



ドルチェは、シェ・かつ乃のマンゴーのロールケーキ。
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家で作るのも良いけど、やっぱ優秀なパティスリーのモノには敵わんね。
私的に、ナンバーワンのロールケーキ。 
口当たり抜群の生地のフワフワ感、生クリームの優しいコク、マンゴーの美しい香り・・・完璧。
軽い味わいなのに、高貴な余韻が残る。


今度、梅雨の晴れ間にテラスでブランチや!!!
by bonchi_mas | 2011-06-01 00:00 | 料理 「私的」