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Alles ist vergänglich

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打ち上げ

ノエルの仕事が終わったので、某レストランにて打ち上げ。
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ケータイ画像ですが・・・     前菜盛り合わせ(鴨のジェジェ美味しい!)、スープ。
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魚介のアシェット(絶品)、シャラン鴨のロティ。(良いワインがあったので、濃い目のソースにしてもらった)
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※お腹に余裕が無かったので、デザートは後輩に進呈。 


この店は、シェフ一人で回している。
当然、出来る事が限られてくるのだが、それを補う素晴らしい「技」がある。
「料理」だけじゃダメなんだ。 (当たり前だけど)
嘗ての名店「オー・プティ・コントワー」を思い出した。(F橋シェフ、元気だろうか…)
こういう店も悪くない。


息をつく間もなく、2010年も仕事一筋。
新しいことが続々と始まるので、感性を尖らせ、テンション高くして臨まなければ。
by bonchi_mas | 2009-12-29 00:00 | 料理 「私的」

好きなフランス料理店・ベスト10

先日、同業者(職場の同僚ではない)たちとの忘年会で、
「今まで行ったフレンチレストランの中で、どこが一番だったか」という話になって、かなり盛り上がった。
膨大な候補の中からNo.1を決めるのは不可能なんだけど(様々な理由が絡み合ってるし)、敢えて選んでみようと…。
私自身も話の中で何店か挙げたが、酔っていてテキトーな事も言ってたので、改めてココに書いてみる。
(観てくれてる同業者たちは、会った時に、色々突っ込まないように!)
※同じ店でも、年代によってスタッフや料理の内容が違うので、この記事は食べ歩きの参考にならない。
※海外に行った事がない後輩がいたので、国内のレストランのみとした。

学生時代に衝撃を受けた「ル・ポンドシェル」(大阪/北浜)を挙げたいが、除外する。
それまで迷いのあった料理の道へ進むことを決定付けてくれたレストランなので、「殿堂入り」としたい。

因みに、世界一素晴らしい料理はフランス料理だと思う。
私がその世界に身を置いているからというわけではなく、多彩な調理技術や素材の組み合わせ方・面白さ等を鑑みて、
強く実感するからだ。(辻静雄先生が、「フランス料理は、観て覚えることが不可能な唯一の料理である」と言っておられた)
そして、圧倒的陶酔感を感じる事が顕著という点においても、他の料理の追随を許さない。



【1位】 「ラ・メール クラシック」 (志摩観光ホテル/三重)
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このレストランを築き上げたのは、国内外の超大物シェフたちから崇拝された巨匠・高橋忠之氏。
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いち早くテロワールを取り入れた「海の幸フランス料理」は、多くの美食家を魅了した。

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まだ高橋シェフが現役だった頃、2度訪れた。(という事は、かなり昔)
特に印象深い料理は、やっぱりラ・メールが誇る二大料理。
※その頃はデジカメ持ってなかったので(初めてデジカメ買ったのは2003年)、公式サイトから拝借。
まず、伊勢海老のクリームスープ。
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ラ・メールの料理は、かなりクラシカルである。(リニューアル後はレジェな方向性の料理もあると思う)
「重たい味」、「古臭い料理」と言う人もいるだろう。
だが、古典料理の凄みを知ってる人にとっては、「非常に魅力的な料理」である。
初めて食べた時の感動は、一生忘れられない。
スープの深さとコクは、全身がシビレるほど陶酔的で、甲殻類の海へ溺れていくような感がした。

ソトワールという大きな平たい鍋に、炒めた数十匹の伊勢海老、白ワイン、フュメ・ド・ポワソン、
ミルポワを入れて煮込んだソースを注ぎ、そこへ濃厚豊潤なアメリケーヌソース加える。
更に、炒めた伊勢海老の頭(ミソがギュッと詰まってる)を加え、しばらくコトコトと煮込む。
仕上げに生クリームを加え、丁寧に漉す。
最後にコニャックで香りづけし、スープ用のタスへ注いでから、サラマンドルで焼き色を付けて完成。

「火を通して新鮮、形を変えて自然」。
志摩の素材に火を通しても新鮮な料理、形を変えても自然である料理・・・
高橋シェフが、自分の料理を伝えるために生み出した言葉である。
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志摩半島の回りの入り組んだリアス式海岸はエサが豊富で、イキの良い伊勢海老の揚がる最上の漁場だ。
夜行性の伊勢海老は昼間は岩場の影に潜んでおり、夕方からエサを求めて動き出す。
その習性を利用し、夜間に網を張って捕まえる。
伊勢海老の旬は冬だが、地域によって解禁日は異なる。
伊勢と紀州は10月。長崎や房総では夏期の8月。もちろん、場所によって形や色が微妙に違う。


そして、黒鮑のステーキ。
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素材は、志摩の海女さん(海岸から直接出て潜る海女さんを「徒人・かちど」と呼ぶ)が獲った志島の「くろあわび」。
その黒鮑を香ばしくグリエし、ブールノワゼットのソースを添えたもの。(古臭い料理なんて言うのはナンセンス!)
スウっとナイフが入るほど柔らかい鮑は、ねっとりとした触感で、特有のアミノ酸的旨味成分が口中を覆う。
シンプルな料理だけど、超一級の素材を、的確な時間でビシッと調理した逸品中の逸品だった。


こちらは、伊勢海老カレー。 まだ食したことないけど、気になってる。
都ホテル大阪にあった支店で出してたのに、行けないままクローズしてしまった。
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志摩観光ホテルといえば、最高質の魚介類を育む英虞湾。
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ラ・メールの客席から見える夕景は、世界屈指だと思う。
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また行きたい!

もっともっと書きたいけど、長くなりすぎるので、もう一つの1位へ・・・


【同1位】 ラ・コート・ドール (神戸ベイシェラトンホテル) ※1995年の阪神大震災でクローズ
フランスのソーリューにある名店中の名店「ラ・コート・ドール」(現・ルレ・ベルナール・ロワゾー)世界初の支店という事で
話題沸騰だったが、名前だけでなく、きちんと実質を伴った素晴らしいメインダイニングであった。
当時の本店のオーナーシェフ、ベルナール・ロワゾー氏(後に猟銃自殺)は、世界中の料理人が憧れるスターシェフ。
その愛弟子であるジャン・ジャック・ブラン氏と、山口浩氏(現・神戸北野ホテル総料理長)が陣頭指揮を執っていた。

その頃の私は駆け出しのペーペーだったが、先輩たちのお蔭で4度も食事出来た。(手元にメモが残ってる)
アラカルトで色々食べたけど、「グルヌイユの腿肉、アイユのピュレとパセリのソース」が一番心に残っている。
消えそうなほど繊細なグルヌイユの肉が甘美な味わいで、それを優しくサポートするアイユのピュレは、
天使のような軽さとコクで舌の上を滑り、パセリのソースは香り気高く、美しい余韻を漂わせながら味蕾を擽った。
料理=芸術作品と、初めて思った一皿として永遠に忘れられない。
「サンドルのフィレ、エシャロットのフォンデュ、赤ワインソース」や、「仔鳩のロティ、ソース・オ・サン」なども印象に残ってる。
サービス陣は笑顔たっぷりで、ロワゾー氏の料理に精通しており、こちらの質問に淀みなく応えてくれる快適なものだった。
僅か数年の営業・・・私にとって、伝説のレストランである。もちろん、神戸以外の支店はどこにも無い。


--------以下、店名と印象に残った料理--------

【3位】 ロオジエ (東京)  ※ジャック・ボリー(M.O.F)がグランシェフだった頃
・アカザ海老とアスパラガスの舌平目巻き、二種のキャビアとフヌイユのソース
【4位】 ペルージュ (神戸) 
・ホタテ貝柱のポワレ、ウイキョウのピュレ
【5位】 ラ・べ (リッツカールトンホテル大阪)
・シャラン鴨のロティ、ロングペッパー風味、フォアグラのジュを纏った野菜のフリカッセ
【6位】 ジョエル (東京)
・野ウサギ背肉のロティ、キュイスのシヴェ仕立て
【7位】 コンヴィヴィアリテ (大阪)
・リー・ド・ヴォーとキンカン卵のシャロネーズ、地鶏の背肝と鶏冠添え
【8位】 アラン・シャペル (神戸) 
・ピュスのア・ラ・ナージュ、シャルドネの香り
【9位】 パトゥ (神戸)
・牛尾の赤ワイン煮込み、百合根とジャガイモのピュレ
【10位】 レ・シャンドール (京都)
・オマール海老、トマト、クルジェットのソテー、シェリーヴィネガー風味


一店ずつ詳しく書きたかったのだけど、また会ったときにでも話せたらと・・・
(因みに、ロオジエ、ラ・ベは1度きりの訪問です)
こうして見てみると、私は古典をベースにした料理が好きなんだなぁと思った。
最新の調理後術を駆使した料理も好きなんだけど、やっぱり「温故知新」がここ数年のテーマなので。
それと、殆どが、駆け出しの頃に行った店。
やっぱ、食べるうちに感動が薄れていってるのかも・・・
by bonchi_mas | 2009-12-11 00:00 | 料理 「私的」

Une cuisine

はぁ・・・・・仕事がいそが・・・し・・・い  と言うのは自分らしくないが、マジできつい。
(ネットに仕事の事を書くのは嫌なんだけど、最近は旧友も観てくれてるので…)
知ってる人は知ってると思うけど、知力体力含め、軍隊並みにハードな仕事。
この数年、精神的にも肉体的にも回復が遅い。20代の頃のようにいかないのが辛いな。
しかも、終業後には、古典料理の史料翻訳や過去Menuの編纂もやらなきゃいけないし・・・こんな状態で、年越せるのか?

と、グダを撒いても仕方ないか。いつも元気そうに見られるので、誰も心配してくれないし(苦笑)。
でも、友人が差し入れしてくれた栄養ドリンクを飲んだり(ロスミン黄W内服液サイコー!)、
子飼の(笑)後輩に助けられながら、何とかやってる感じ。
※夜中のSkypeに付き合ってくれる友人たちにも感謝。無駄話が良い気分転換になってます!!


そんな中、厨房で“好きな作業”してる時は楽しい。 (凄く短い時間だが)
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新しいMenu作成の為、この数日は、鱈や平目を使って新作の開発に勤しんだ。
ずーっと肉オンリーだったので、繊細な魚を触るのは凄く新鮮。
やっぱ、同じセクションに引き篭もってるのは精神的に良くないです(^^;

今日作ったのは、鱈のア・ラ・ヴァプール、キュリ風味のジュ・ド・クリュスタッセ。※まだ正式名は決まらず。
たまに、試作品の写真を友人たち(ネット友達も)に送って、感想を聞く事がある。
(料理の写真は、面識のある方にしか見せません)
味に関して感想を貰うのは無理なので、dressageに関して意見を仰ぐ。
素人さんの率直な意見というのは参考になる。(「美味しそう」としか言わない人もいるけど)
特に、アートに造詣のある方に意見を仰ぐと、結構鋭い意見を拝聴できるので有難い。
うちのシェフ達もそうだけど、コー●ドールのSシェフや、ラ・ブ●ンシュのTシェフも、
業界と全く関係のない素人さんの感性を参考にする事があると言っている。


年明けからは新しい仕事にチャレンジしてゆくので、クリエイティブな作業に携わる機会が増えそう。
ルーティンワーク苦手な私にとって、刺激の多い月日となりそうだ。(順調に行けば)
ブランクが長かった分、人の5倍吸収しないといけないので、死ぬ気で頑張らねば・・・。
by bonchi_mas | 2009-12-05 00:00 | 料理 「私的」

京都・紅葉狩り-2009 【十輪寺篇】

善峯寺の後に訪れたのは、「十輪寺」。  ※通称・なりひら寺(嘉祥3年(850)創建)
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「伊勢物語」の主人公・在原業平(平安時代の歌人)晩年の隠棲地として知られる古刹。
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「なりひら楓」と称される紅葉がMAX!
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私は業平ゆかりの街に住んでいるので、業平の墓へ急ぐ…(御挨拶も兼ねて)
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善峯寺より紅葉の出来が良い。
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小道をゆくと・・・
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可愛らしい墓石が。 いろいろ御報告。
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「古寺巡礼」を思い出す。


墓の先にあるのは、業平が塩焼きの風流を楽しんだといわれる「塩がま跡」。
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恋愛・結婚成就の祈願として親しまれているそうなので、恋煩いしてる奴はGO!!


ここも、真っ赤。
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いよいよ本堂へ。
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迫力の赤。
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三方普感(さんぽうふかん)の庭。
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高廊下、茶室、業平御殿の3ヶ所から場所を変えて眺めることが出来る。
趣の違う様が、見る者の心の有り様を映し出すと言われる別称・「心の庭」。


業平の命日(5月28日)には「業平忌三弦法要」が営まれる。
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三味線に合わせてお経が唱えられ、京舞や生け花などが奉納されるそうだ。



この寂寥感が堪らない。 今度は独りで来たいなぁ・・・
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by bonchi_mas | 2009-12-02 00:00 | Kyoto D'or 「連載」

坂の上の雲  【美しき明治人のドラマ】

全ての日本人に観てほしいドラマ「坂の上の雲」。 NHKが、莫大な制作費と最高の技術を駆使して作り上げている。
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明治時代の日本人が持っていた勇気・美しさ・清々しさを、鮮やかに描いた傑作として後世に残るだろう。(キャスティング最高!)
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記念すべき第1回の放送は、放送倫理に欠けるバカTB●が、亀田VS内藤の試合を
中継しやがったせいで、視聴率が芳しくなかったらしい。
まぁ、再放送枠(総集編枠)をふんだんに確保するNHKだから、そこは問題ないかもしれないが…
しかし、国民の殆どは、相も変わらず一時的な狂騒に時間を捧げるのだな、と、苦笑せずにいられない。

それは良いとして・・・
TV朝日の深夜ドラマ「TRICK」以来、オンタイムでドラマを観たのは10年ぶり(笑)。
それほど「坂の上の雲」に期待していたのだが・・・

とにかく、期待を裏切らない素晴らしいドラマだった!
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実はこのドラマ、制作に当たって紆余曲折があったそうだ。
原作者の司馬遼太郎が、「戦争賛美と思われるのは危険」とのことで映像化を反対していたり、
脚本家・野沢尚氏の自殺や制作費削減があって、ドラマ化に暗雲が立ち込めていたのである。
だが、主人公たちの子孫が映像化へ示した積極的姿勢や、NHKスタッフたちの熱い気概が実を結び、最上級の作品を世に送り出せたのだ。

番組制作費世界一といわれるNHKが、単年度予算ではとても作れなかった大作中の大作なだけに、
初回から物凄い金の懸けようである。(総制作費・約50億円。1分間の映像100万円)
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日本各地は勿論、エカテリーナ宮殿、サンクトペテルブルク、マルタ共和国、上海など、世界各地でもロケが慣行された。
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膨大な歴史資料を所有し、最新の映像技術を持つNHKが本気を出せば、
これだけ面白いドラマが作れるのだなと感心してしまった。
(惜しむらくは、フィルムで撮影してない事。IMAXを使えば、8k放送に切り替わった後、
テレシネしても十分な解像度を維持出来たのに!)

【坂の上の雲・3人の主人公】
秋山好古。(阿部寛) 超大国・ロシアが誇る撃破不可能のコサック騎兵と死闘をくりひろげた日本騎兵の父。
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・軍人として最高の能力・実績を残したが、「人間」としても最高の実績を遺した偉人中の偉人。(最高の教育者)
・我々現代人が失ってしまった「大切なもの」(清貧や克己心など)を想起させてくれる日本人の誇り。
・教官のメッケルからヨーロッパ人と間違えられたり、青年期の頃から眉目秀麗と称賛され、
故郷・松山や留学先のフランスでは女性にかなり人気があった。
(彼自身は「男子に美醜は無用」と、その美貌を鼻にかけなかった)


秋山真之。(本木雅弘) 日本史上最高の英雄・東郷平八郎の参謀として作戦を立案し、日本海海戦で世界最強のバルチック艦隊を破った猛者。
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世界に誇る民俗学者・南方熊楠と同じ匂いのする天才肌。
(何と、東京大学予備門時代に、真之と熊楠は交流があったのだ! 凄い!)
その奇行も含め、注目せずにいられない魅力に満ち溢れた男。


正岡子規。(香川照之) 重い病魔と闘いながら筆をとり続け、近代俳諧の基礎を築いた俳聖。
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「芭蕉、蕪村、一茶、虚子(子規の弟子)が本物で、子規は虚子の補注に留まる。
それ以外の作家の名は誰も残らない」・・・という評論があるようだ。
特に、高浜虚子は、蕪村や一茶を凌駕する天才で、芭蕉に匹敵すると言っていい「超人」である。
だが、虚子よりも子規の方が偉大ではないだろうか?
子規は、「改革者」である。子規が敷いたレールの上を走った虚子が、子規より偉大とは考えられない。
誰も成し得なかったことをやる改革者に対し、日本人は至極冷淡だと思う。


この3人の天才を中心に、倒幕を経て近代国家の仲間入りをしたばかりの「明治日本」と、
その明治という熱き時代を生きた英雄たちの生涯を描いた司馬遼太郎の歴史小説を基にしたドラマ。
メダカの国・日本が、クジラの国・ロシアを破った「日露戦争」・・・・・
この戦争に勝ってなければ、今頃、日本人は蒼い瞳のエリスだったかもしれない。 戦ってくれた御先祖様に感謝。


好古の妻・多美(松たか子)、子規を献身的に支えた妹・律(菅野美穂)の女性陣にも注目。
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特筆すべきは、好古の少年期を演じた染谷将太くん! 颯爽とした演技が最高だった。
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このドラマ最大の問題は「日清戦争」の描写だったが、戦後教育がボロボロの日本に於いて、どういう表現(歴史認識)を以って映像化するのか心配だった。
しかし、それは稀有に終わった。
中国は、最初からNHKのロケ隊を大歓迎したようだし、しかも、日露戦争の記念碑が国内にある。
現在の中国は共産主義社会で、帝国主義を真っ向から否定しているのだ。
だから、忌まわしき帝政時代の事に口を出してこない。
某圧力団体(共産主義者ではなく、単なるアナーキスト)が、早速NHKに抗議していたが(苦笑)、そんな戯言に負けず頑張ってほしい。
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歴史描写が道義的・倫理的に許せないのであれば別だが、正しい歴史認識は、歴史番組や学校で追及するべきだ。
それと、ハッキリ言うが、日露戦争は侵略戦争ではない。
朝鮮の土地で清軍と戦い、満州の土地でロシアと戦ったのだから「防衛戦争」なのだ。
弱小国の日本が、圧倒的戦力を誇る超大国・ロシアに対してケンカを売るのは、どう考えても不可能である。


「坂の上の雲」のように、日本人が失ってしまった質実剛健・真面目で勇敢な気質に訴え、
夢・希望・勇気を与えるドラマを作り続ければ、不祥事続きだったNHKの面目躍如に繋がるだろう。


大人のみならず、小中高生も観るべきドラマだ。
日本の歴史教育は、先進国で最低のレベルにある。
右とか左とか面倒臭い事を言いたいのではない。
せめて、“最低限の歴史認識”だけは持っておくべきだと思う。
それが、将来、必ず役に立つのだから。
(本当に教育というのは怖ろしく、難しい)

ちなみに、秋山兄弟、正岡子規を生み育んだのは、四国・松山。 
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温暖な瀬戸内海気候、新鮮な魚介類や果物、独特の地形に彩られた豊饒な自然に加え、教育水準も高い。
俳句の国と言われるように、文化も豊かである。(子規が愛した「野球」王国でもある!)
※因みに、松山城は、何があっても行くべき素晴らしい城です。 (ギィド・ミシュラン2ツ星)
by bonchi_mas | 2009-12-01 00:00 | Beau Japon